Đến Tây Ninh người ta không thể quên những tô bánh canh, những dĩa thịt heo luộc cuốn bánh tráng, rồi món bì ram, cháo lòng hay cháo bồi là những đặc sản “rất Tây Ninh”.
1) Cháo lòng:
Cháo lòng Tây Ninh gồm đủ lục phủ ngũ tạng của loài heo như dồi trường, lá mía, tim, cật, huyết và gan. Gạo được rang cho thơm xong ta nấu cho gạo nhuyễn nhừ cho các thứ lòng vào nấu chung cho chất ngọt do cốt trong các món lòng heo tiết ra. Công phu nhất là món dồi nướng sả. Ruột già của heo mua về lật ngược bề trong bằng chiếc đũa, xong chà sát bề trong ruột với muối cho thật sạch trong dung dịch dấm hoặc rượu đế để khử mùi hôi. Xong phơi ruột cho ráo. Khi dồn nhân làm dồi, ta lật lại chiều của ruột nguyên thủy. Nhân là thịt heo bằm nhuyễn trộn chung với tỏi sả ớt bằm, cho tiêu sọ hột vào nêm muối cho vừa ăn (tùy khẩu vị, người viết ăn khá lạt). Nhân được nhồi vào ruột mà một dầu được thắt bằng chỉ sợi. Đầu kia được cột khi dồi được căng đều. Xong ta nướng dồi bằng lửa than hay lò điện. Món dồi này ăn với cháo hay lai rai ba sợi với bia hay cognac pha Perrier cũng bắt mồi không kém.
2) Cháo bồi:
Cháo bồi là gì? Nó chính là món cháo bột báng mà phần thịt lại giống với món bánh canh. Do vậy nhiều hàng bánh canh bán song song với cháo bồi bột báng. Cháo được rang thơm xong nấu thành cháo chín nhừ với bột báng. Điểm dặt biệt của cháo bồi khác cháo thường ở món bột báng. Bột báng khi nóng làm cho cháo sền sệt với độ lỏng trơn trui dễ nuốt. Thịt heo nạc phần giò heo khi ta cắt khoanh ra có da, thịt và gân. Điểm thêm hành ngò, tiêu và nước mắm thì đúng điệu cháo bồi.
3) Bánh canh:
Nói tới bánh canh thì bột bánh canh có hai loại là loại bột gạo trắng đục và loại bột năng trắng trong. Theo ký ức cũ của tôi thì hình như người Tây Ninh chỉ dùng loại bột gạo. Nước lèo cho món bánh canh nấu tương tự như món hủ tiếu hay mì nước, tức chúng ta nấu nước dùng bằng xương heo. Thịt cho món bánh canh thì tận dụng tối đa 4 cái giò của con heo, nghiã là chúng ta dùng giò phần thịt và phần bàn chân heo có cả móng. Tôi nhớ bà nội tôi dạy tôi ăn món này đầu đời là lấy nước mắm ngon (có nước mắm nhỉ thì càng tuyệt vời tâm tư) cho ớt chín đỏ cắt khoanh vào, nặn chanh cho vị cay, chua và mặn hòa lẫn lộn cho lâm li vị giác. Món này được tìm thấy nhiều nơi từ Trảng Bàng về tới Tây Ninh.
4) Thịt và lòng heo cuốn bánh tráng:
Vì các gian hàng hay các quầy bán cháo lòng và bánh canh dùng các sản phẩm heo, nên món khác được tạo ra là món giò heo, thịt heo hay lòng heo luộc cuốn bánh tráng chấm nước pha thật ngon. Món này cần có rau sống đi kèm. Tây Ninh là miền đất trù phú do thiên nhiên ưu đãi nên Tây Ninh có đủ loại rau từ rau sống đến các loại rau đọt chiết, hay những lá xanh non, có vị chua rất bắt với món ăn cuốn bánh tráng như bì cuốn, nem cuốn, cá hấp hay cá nuớng cuốn bánh tráng đến món thịt hay lòng heo cuốn bánh tráng.
5) Nước mắm chấm:
Theo công thức mẹ tôi lưu truyền trước ngày tôi lên xe hoa về nhà vợ thì nước mắm được pha theo tiêu chuẩn như sau:
– 2/3 chén nước mắm loại ngon hoặc khá (loại dở có nồng độ mặn hơn, độ đạm ít hơn, cần pha chế gia giảm theo kinh nghiệm)
– 1/2 chén dấm trắng (có thể thay bằng chanh)
– 1/3 đường cát trắng
– 2 chén nước lọc (nếu ăn lạt dùng 3 chén)
– Ớt, tỏi bằm tùy khẩu vị mà nêm vào.
Theo kinh nghiệm khẩu vị, mỗi người ta biến chế theo cung cách riêng.
6) Món bì ram:
Tây Ninh làm món bì có phần hơi khác với các tỉnh khác vì cách làm thịt cho món bì theo cung cách khác. Đa số các tỉnh luộc thịt heo xong rồi thái sợi. Kiểu Tây Ninh là ram hay chiên thịt heo cho tỏi vào dầu phi thơm, khi thịt chín vàng óng ả, vớt ra dùng chầy hay bề sống của dao phay (phần lưng không nhọn) dần cho mềm và tưa ra. Xong ta trộn thính và bì tươi vào thịt tưa nêu trên. Bì thịt này dùng chung cho cơm tấm, bì bún hay bì cuốn.