Làm gì có ai đi Tây Bắc mà không say đắm trước cảnh vật núi rừng hoang sơ mà hùng vĩ nơi đây? Cũng làm gì có ai đến Tây Bắc mà chưa một lần thưởng thức mâm cơm lá đặc trưng của đồng bào dân tộc miền cao? Mâm cơm giản dị thôi, nhưng đầy đủ những món đặc trưng và phải được thưởng thức ngoài trời, giữa cái lạnh se se của núi rừng thì càng khoái. Cái không khí ấy, hương vị đặc trưng ấy khác hẳn với những gì chúng ta vẫn được thưởng thức ở nơi đô thị phồn hoa. Nó khiến con người ta “thèm thuồng” ngay cả khi đang thưởng thức. Vậy rốt cuộc mâm cơm ấy có gì mà khiến người ta “say” đến vậy? Hãy cùng tìm hiểu các thành phần không thể thiếu trong mâm cơm lá dân tộc vùng Tây Bắc nhé!
1. Cơm lam
Với nền nông nghiệp lúa nước đặc trưng, tất nhiên cơm là thành phần chính trong tất cả bữa ăn của người Việt. Tuy nhiên, không giống như ở miền xuôi người ta thổi gạo tẻ trong nồi, khi ăn xới lên cho tơi, người dân miền cao Tây Bắc chọn loại gạo nếp dẻo. Gạo được vo kỹ rồi cho vào ống tre nứa. Người ta lấy lá dong hoặc lá chuối bịt kín miệng ống rồi đem ống đi nướng trên lửa cho đến khi thấy khói xuất hiện ở hai đầu là cơm đã chín.
Người ta cứ mang cả cái ống cơm lam đặt lên bàn ăn. Ăn tới đâu thì tách ống tới đó. Cơm lam nằm trong ống thơm, dẻo và ngọt vô cùng. Vì không chỉ mang mùi hương của lúa gạo, nó còn mang theo mùi hương của tre nứa thanh khiết. Có thể coi là tinh hoa của ẩm thực Việt.
Cơm lam được sáng tạo ra cũng do tập quán của người Việt. Người Việt khi xưa lên rừng làm nương rẫy chỉ cần dắt bên hông ống cơm lam. Vừa nhỏ gọn lại vừa để được lâu, là vũ khí chống lại cơn đói khi làm lụng thấm mệt.
2. Pa Pỉnh Tộp
Pa Pỉnh Tộp – cái tên nghe lạ hoắc nhưng là một món ăn vô cùng đặc trưng của vùng Tây Bắc. Trong tiếng Thái, “pa” nghĩa là “cá”, còn “pỉnh tộp” có nghĩa là “nướng”. Pa Pỉnh Tộp chính là món cá nướng trứ danh của nơi đây.
Người Thái có câu: “Gà tơ tần đem đến. Không bằng Pa Pỉnh Tộp đem cho.” Nhiều người sẽ tự hỏi rằng, chỉ là cá nướng, dưới xuôi có đầy mà món “cá nướng” Tây Bắc này lại làm người ta thích thú đến vậy hẳn nó có gì đặc biệt. Đúng vậy, nguyên liệu để làm Pa Pỉnh Tộp là những con cá tươi nguyên vừa mới bắt được ở suối. Người ta đem mổ dọc sống lưng, làm sạch ruột và cho hỗn hợp gia vị bao gồm: gừng, sả, ớt, rau thơm và mắc khén vào bụng cá. Bên ngoài xoa một lớp bột riềng và thính gạo, rồi đem nướng trên lửa than. Khi nướng lại phải dùng thanh tre gập đôi con cá theo chiều ngang để thịt cá ngấm gia vị.
Pa Pỉnh Tộp hấp dẫn trước tiên là nhờ mùi hương của cá nướng hòa quyện cùng mùi khói than và gia vị thơm nức mũi. Ăn vào có thể cảm nhận được thịt cá mềm, ngọt bùi và thấm đẫm gia vị của núi rừng Tây Bắc.
3. Thắng Cố
Trong tất cả các món ăn trên mâm cơm lá, thắng cố có vẻ là món kén người ăn nhất. Ấy vậy mà chẳng bao giờ thiếu tên thắng cố trong danh sách những món ăn nhất định phải thử khi đến Tây Bắc. “Ăn thắng cố, uống rượu ngô” – Trên mâm cơm của người Tây Bắc, thiếu món thắng cố là như ăn bún đậu mà thiếu mắm tôm.
Để làm món thắng cố, người ta mổ ngựa (bây giờ có thể dùng trâu, bò), làm thịt sạch sẽ rồi chặt tất cả nội tạng ra thành từng miếng. Sau đó bắc một cái chảo lớn trên bếp rực lửa, đổ hết tất cả các thứ thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng,… và xào với nhau. Mỡ từ thịt ngựa chảy ra khiến bạn không cần thêm bất cứ giọt dầu nào, người ta gọi phương pháp này là “mỡ ngựa rán ngựa”. Khi miếng thịt săn lại, người ta bắt đầu đổ nước và gia vị vào và ninh trong nhiều giờ.
Món thắng cố có mùi hôi đặc trưng của thịt ngựa, bù lại và vị ngọt bùi từ mỡ và thịt ngựa, kèm theo vị đắng nhẹ. Mặc dù hơi khó ăn,thắng cố được cho là có giá trị dinh dưỡng cao.
4. Măng đắng và các loại rau rừng
Khẩu phần ăn của người Việt trước nay luôn tuân thủ theo cơ cấu: cơm – rau – cá. Rau chính là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam nói chung. Món rau xuất hiện trên mâm cơm lá dân tộc của người Tây Bắc là chính những món quà độc đáo mà thiên nhiên nơi đây ban tặng.
Măng đắng mọc các vùng núi phía bắc chính là loại rau được ưa thích nhất. Củ măng được luộc nhiều lần cho bớt đắng, ấy vậy mà vẫn giữ được độ giòn và sật nhất định. Từ một củ măng người ta có thể nướng, xào, nấu canh, thậm chí luộc chấm chẩm chéo ăn cũng ngon.
Ngoài măng ra thì các loại rau rừng với mùi vị độc đáo như rau thối, cây bon, mầm đá, rêu đá và cả hoa ban cũng được đồng bào vùng cao Tây Bắc tận dụng làm thành món ăn. Những món rau với hương vị độc đáo không nơi nào có được cũng chính là điều tạo nên sự đặc biệt cho mâm cơm.
5. Gia vị Tây Bắc
“Nhỏ nhưng có võ” – có thể nói rằng hầu như các món ăn của dân tộc vùng cao Tây Bắc đều có hương vị đặc trưng là do người ta biết sử dụng các loại gia vị tạo nên sự đặc biệt. Các loại gia vị mà người Tây Bắc hay dùng là mắc khén, mắc mật (hay móc mật) và hạt dổi.
Những loại gia vị hạt như mắc khén hay hạt dổi thường được phơi hoặc rang khô rồi giã thành bột mịn. Người ta sử dụng các loại gia vị này trong xào nấu, tẩm ướp và cho vào nước mắm chấm để tạo ra “hương vị Tây Bắc” đặc trưng khiến thực khách đã ăn rồi là không ngừng nhớ.
Ẩm thực Tây Bắc chưa làm bất kỳ một thực khách nào thất vọng. Càng ăn càng thấy thèm, thấy “say”. “Say” ở đây không phải do chén rượu thân mật gia chủ hiếu khách mời, mà say vì cái ngon, cái tình và cái hồn của một rừng núi đại ngàn. Nếu lên Tây Bắc, đừng bỏ lỡ cơ hội ngồi xuống cùng những người dân ở đấy, thưởng thức mâm cơm lá đầm ấm và trò chuyện để hiểu thêm về cuộc sống nơi đây. Có lẽ đó mới chính là giá trị đích thực trong chuyến đi của bạn!